GASTRONOMÍA RUMANA
La gastronomía rumana es diversa en platos así como en tradiciones, no obstante tiene influencias de la cocina balcánica así como la de otros vecinos tales como la cocina alemana, serbia o húngara. Hacer un estudio exhaustivo de la cocina rumana es muy difícil, debido en parte a que los nombres genéricos dados a ciertos alimentos les hacen difícil la categorización. Por ejemplo, la categoría ciorba incluye alimentos que a veces se categorizan como iskembe, sopas ácidas, borsh o simplemente sopa. La categoría tuica es un nombre genérico aquí, mientras en otras cocinas con otro sabor tiene un nombre diferente, y a veces los platos dentro de una misma categoría poseen diferentes nombres. Esto ocurre debido a la poca investigación realizada en este campo.
La gastronomía rumana antigua todavía es común en las aldeas, en el campo, allí donde los influjos modernos son menores. Ella se mantiene por zonas geográficas. En Moldavia, las sopas agrias a las cuales e añaden remolacha y crema de leche son muy comunes. En Dobrogea, hay preparados de pescado, por cuanto quedan muy cerca el Mar Negro, el Delta, el Danubio. Pasando a Oltenia y Valaquia, en estas comarcas hay una diversidad de sopas y sopas agrias, a las que se les añaden tomates, patatas, es decir lo que tiene a su alcance el campesino valaco. En Transilvania, hay influjos occidentales, y los platos transilvanos son los más sabrosos de Rumanía, sobre todo en la parte del Banat.”
Para los rumanos cocinar es un arte y es por eso que sabe hacer un delicado uso de los ingredientes, mezclándolos con atrevimiento e ingenio para conseguir deliciosos platos. Una gastronomía que se vuelve inolvidable para quien la prueba por primera vez. Los rumanos utilizan todo lo que la naturaleza les proporciona para transformarlo en platos que constituyen verdaderas obras de arte. La gastronomía varía de una región a otra, pero todas tienen un común denominador: su buen sabor y sazón.
Para comenzar no hay nada mejor que un caldo o una sopa de verduras de ortigas, acederón, armuelle, diente de león, setas, cebolla y ajo. Y de segundo, un plato de carne de cerdo, especialmente si es del que se obtiene en el llamado Banquete del Cerdo, un rito ancestral que se inicia con la matanza y su preparación. Se invita a todos los participantes a la comida y se acompaña a los platos con un vaso de tuica, un aguardiente de ciruelas. Con el cerdo se preparan embutidos, morcilla (carne picada, arroz, cebolla y condimentos), morcillón, que consiste en tripas de cerdo relleno de trozos de cabeza, lengua, corazón, tocino, ajo, pimienta y sal y fiambre con gelatina, preparado con ajo. Todo esto se complementa con los jamones, las costillas y el delicioso tocino ahumado.
En la zona de Valaquia le aconsejamos que pruebe el pilaf, arroz a la turca, muy parecido a la paella, la musaca, un plato con carne picada y rodajas de berenjena, patata y calabacín, la ciulama, guiso de pollo o de setas en salsa blanca, la sopa agria de albóndigas, huevos a la rumana, que no es otra cosa que huevos cocidos en agua o fritos, salpicados con cebolla dorada y acompañados de mamaliga y, de postre, baclava, dulce oriental a base de miel y nueces. La mamaliga no es otra cosa que polenta, a base de harina de maíz y que sustituye al pan. Se suele acompañar de telemea, queso blanco o bien, con queso de encella o de crema de leche.
Si se encuentra en la región de Moldavia, encontrará una de las gastronomías más elaboradas de todo el país. Le aconsejamos el caldo de gallina, la chisca, que no es otra cosa que la morcilla, una sopa agria de menudillos preparada con las menudencias de la gallina y aderezada con cebolla, zanahoria, apio, perejil y arroz. Se dice que este plato es el mejor remedio para recuperar el juicio después de una noche de juerga, eso sí, siempre y cuando se le añada el agua de las coles fermentadas. No deje de probar la tochitura o tajadilla a base de carne de cerdo magra con riñón e hígados, troceados y fritos en manteca, vino, pimienta y ajo.
El día 9 de marzo, cuando se conmemora a los Cuarenta Mártires se preparan los mucenici con masa de brioche, trenzada en forma de ocho y salpicada con miel y nueces, mientras que el domingo de Pascua se acostumbra el cordero, el brioche relleno de requesón, los huevos rojos y los huevos pintados. De la carne de cordero se preparan asados, estofados, sopas agrias, mondejo y tartas. El huevo pintado, decorado con preciosos motivos es el orgullo de regiones como las de Bucovina, Moldavia, Transilvania y Valaquia.
En Dobrogea lo primero que hay que degustar es la famosa tarta de Dobrogea. Se trata de una pasta cocida como una pizza a la que se le añade yogurt de leche de oveja. En cuanto a platos fuertes se distinguen los callos, a base de menudencia y patas de ternera, zanahoria, cebolla, apio, ajo y pimienta, todo bien cocido, acompañado y aliñado con yema de huevo, yogurt o crema de leche. La carpa empalada, se prepara ensartando las mitades del pez en unos palos, para freírla lentamente al fuego de leña. Si lo prefiere puede preguntar por el asado de carnero blanco acompañado de ensalada especial con tomate, pimiento morrón, pepino, huevo duro y queso rallado. No olvide probar el mondejo y el ostropel de cordero con salsa de vinagre, harina y ajo. De postres le aconsejamos que se decante por la jalvá, una especie de turrón al estilo oriental o bien por el raját, un dulce gelatinoso de frutas.
En la preciosa zona de Transilvania hay que comenzar por el caldo transilvano, preparado con judías verdes, un triturado de tocino blanco troceado, cebolla verde, tomate y hojas de perejil, todo ello agriado con suero. Se aliña con crema y se come con cuchara de madera de álamo, según las indicaciones de los hombres del campo. Entre los platos más tipos destaca la famosa col a la Cluj, capas de col desmenuzada, alternadas con carne picada y rociado con crema de leche. El mejor es el que se hornea a la usanza tradicional. El guisado a la haiduc, a base de col y nabos, rellenos de carne, arroz y pimienta, es una verdadera delicia.
En la región de Banat, la gastronomía presenta influencias serbias. Son platos muy consistentes como los tomates rellenos de berenjenas, los fiambres con gelatina, la pasta de jamón con crema de leche, páprika, pimienta y sal. Otro buen ejemplo es la sopa de legumbres con patatas, remolacha, coliflor, col, puerro, mezcladas con salsa bechamel. Para los estómagos más delicados es recomendable el Budín a la Banat, un palto de tallarines acompañado con crema de leche, pasas y vainilla.
En la temporada de Navidad y el Año nuevo el plato principal es el tradicional sarmale, carne picada con arroz, envuelta en hojas de col o de vid y curadas en salmuera.
Bebidas
Antes de beber agua mineral (muy fácil de conseguir) hay que disfrutar de alguno de los buenos vinos de Rumania, sobre todo los de Cotnari, uno de los poquísimos viñedos formado en su totalidad con antiguas especies autóctonas. Destacan, además, los excelentes vinos de Tamaioasa Romaneasca, Francusa o Feteasca Alba, así como los que tienen su origen en los viñedos de Bucium como el Aligoté, Riesling y Muscat Ottonel. No hay que olvidar el Babeasca neagra y el Feteasca neagra (a los vinos tintos se les llaman negre – singular neagra) y en cuanto a blancos los Galbena de Odobesti, Cabernet Sauvignon y Merlot.
La cerveza en Rumania es económica y, además de las numerosas marcas nacionales, se puede conseguir cerveza importada. El café rumano se sirve generalmente dulce; es recomendable que se decante por el café preparado a la turca. Los tés se preparan al estilo ruso.
Ejemplo de menú tradicional rumano
Primer plato: Sopa agria de carne de ternera. Para ello se necesitan los siguientes ingredientes: tres o cuatro huesos grandes, un kilo de carne de ternera, dos cebollas, zanahoria, rábano, apio y perejil, puerro, repollo dulce, cuatro patatas, un vaso de crema de leche y sal. Se rompen los huesos, se ponen a hervir en dos litros de agua. Una vez hervidos se sacan las carnes y se echan otra vez en la sopa para que sigan hirviendo, pero, esta vez, junto con las hortalizas bien picadas. Después de media hora, se incorporan las patatas, se echa sal, verdura y crema de leche.
Un segundo plato puede ser pollo con crema de leche. Se necesitan los siguientes ingredientes: un pollo de gallina, 80 gramos de aceite, 80 gramos de cebolla, 150 gramos de crema de leche, 60 gramos de harina de trigo, sal. Opcionalmente se pueden añadir también setas.
El pollo se lava bien, se sacan las entrañas, se fríe en aceite. Cuando se está, se echa una cebolla bien picada. Luego, se saca la carne y sobre la cebolla dorada se echa harina. Se apaga todo con crema de leche y unos 400 mililitros de agua o sopa de carne. Se dejan hervir otros 15 minutos, hasta que se consigue una salsa. En esta salsa, incorporamos la carne y se deja otros diez minutos en el fogón. Se sirve caliente con polenta.”
Los aperitivos y las bebidas se eligen en función del menú.
Los aperitivos transilvanos a base de repollo son muy apreciados por los turistas que los hayan probado.
Se necesitan los siguientes ingredientes: 300 gramos de harina, un huevo, 200 gramos de grasa,100 mililitros de leche, una cucharada de levadura, un kilo de repollo fresco, sal y pimienta. Se mezclan la harina con el huevo y con la levadura diluida en leche, se añaden 100 gramos de grasa, hasta que se forma una masa consistente. Se deja media hora. El repollo se corta, se le echa sal y pimienta y se fríe en grasa. La masa se estira en hoja de 3-4 milímetros de grosor, se corta en cuadrados de 15 centímetros de lado. Cada pedazo se rellena con repollo, se doblan en forma de pliego, se fríen en aceite, se sacan y se sirven con crema de leche.
De entrada se puede servir aguardiente de Pitesti o de Transilvania, para los preparados de pescado se puede servir vino blanco o rosáceo como es Busuioaca de Bohotín (vino de Moldavia). Para el plato principal se puede servir vino negro de nuestros viñedos, como sería Pinot Noir de la zona de Murfatlar o Feteasca Neagra.
Un gran escritor rumano, Mihail Sadoveanu, menciona que en las comidas de los boyardos rumanos no faltaban las sopas agrias con fideos, pollos rellenos con nueces, pasas y arroz, el cordero bandolero, las albóndigas moldavas de pechuga de ganso y otros platos muy sabrosos. Platos – como señalaba dicho escritor – “inventados por el pueblo para asombro de los maestros gastronómicos de París”. La gastronomía tradicional rumana es, como señalaba el historiador Nicolae Iorga, “un patrimonio de tradiciones, de costumbres, de historia vivida, que, con ello, le brinda originalidad, derecho a la vida y guía firme”.
